Долма по праву является международным блюдом, ведь многие народы считают ее своей национальной едой. Существует много способов, как заготовить виноградные листья на зиму для долмы. Воспользовавшись ими, можно порадовать близких людей этим блюдом в любой сезон. Есть большой выбор консервированных листьев промышленного производства, но домашний способ дает гарантию качества сырья, не создавая при этом особых хлопот.
Содержание
Какие листья винограда подходят для долмы
Для приготовления долмы применяют молодые и глянцевые листья, без пятен, повреждений и явных признаков заболеваний. Лучший вариант — собрать сырье в собственном винограднике, чтобы выбрать экологически безопасные экземпляры. Если есть необходимость в обработке виноградника химическими препаратами от вредителей и болезней, можно оставить несколько кустов необработанными специально для кулинарных целей.
Самыми лучшими для долмы будут листья, собранные весной — в этот период они наиболее соответствуют кулинарным запросам, насыщены влагой и мягкостью.
Но если за виноградником производится надлежащий уход, то и сбор можно осуществлять в любое время.
Для использования в кулинарии собирают листву разных сортов винограда, но кавказские кулинары предпочитают белые сорта. Главное условие — отбирать нужно молодые, сочные, яркого цвета листья. Категорически не подойдет старая листва — она жесткая и независимо от длительности приготовления такой и останется. Листву следует собирать с молодых побегов винограда. Для приготовления долмы выбирают экземпляры величиной 10-15 см в диаметре, расположенные на расстоянии 30-40 см от верхушки побега.
Подготовка и хранение в высушенном виде
Сушка виноградных листьев производится не совсем привычным способом. Для этого используются пластиковые бутылки небольшого объема. Листву для сушки нужно брать предварительно вымытую и обсушенную. Сырье требуется рассортировать по невысоким стопкам, которые затем следует свернуть в небольшие рулоны. Скрученные листья следует разместить в бутылках из пластика.
Сырье должно быть уложено плотно, но делать это нужно аккуратно, чтобы не причинить продукту механических повреждений. Наполненные доверху бутылки следует плотно закрыть. Хранить емкости рекомендуется в помещении с температурой +10…+18 ºC — наилучшим выбором будет холодильник или кладовая комната. Срок хранения — 9-12 месяцев.
Рецепты маринования виноградных листьев на зиму
При мариновании естественный аромат листьев усиливается пряным вкусом маринада. Виноградную листву можно мариновать несколькими способами.
С помидорами
Кроме получения заготовок, этот рецепт хорош тем, что помидоры приобретают необычный и оригинальный вкусовой оттенок.
Приготовление:
- Помидоры и листву нужно вымыть и, чередуя, наполнить овощами бутыль объемом 3 л.
- Воду вскипятить, залить помидоры, обернуть полотенцем и прогреть в течение 18-20 минут.
- Затем следует воду слить и всю процедуру повторить еще раз. Когда вода слита, бутыль следует держать под полотенцем, чтобы она не остывала.
- Когда второй раз вода слита, необходимо добавить в нее 60 г соли, 100 г сахара и проварить несколько минут.
- В бутыль с помидорами влить кипящий маринад и 1 ст.л. уксуса, закатать прокипяченной крышкой.
С огурцами
Еще 1 вариант из категории 2 в 1 — маринованные огурцы с виноградной листвой. Овощи можно завернуть в листья или просто уложить слоями.
Приготовление:
- Овощи сложить в 3-литровый баллон, заранее разместив в нем очищенный чеснок и зонтики укропа.
- Влить закипевшую воду и оставить для прогревания на 30 минут. Затем необходимо жидкость слить назад в емкость и повторить процедуру.
- После второго слива воды добавить 55 г соли, 70 г сахара и вскипятить.
- В банку нужно влить 1 ст.л. уксуса, маринад и закатать.
Без уксуса
Тем, кто предпочитает мариновать листья для долмы без уксуса, подойдет рецепт с горчицей.
Приготовление:
- Листву промыть, закрутить в небольшие рулоны и выложить в емкость.
- Добавить 1 ч. л. соли и сухой горчицы, щепоть черного перца.
- Залить содержимое емкости кипятком, плотно закупорить.
С лимоном
Благодаря такому оригинальному рецепту с лимоном, заготовки получаются нежными и ароматными, а использование лимонной кислоты позволяет готовить по этому рецепту без уксуса.
Приготовление:
- Очищенную и просушенную листву следует сложить в банку, чередуя с кружками лимона.
- Затем влить кипяток и оставить на 20 минут для прогревания.
- После следует слить жидкость, добавить 10 г сахара, 20 г соли и 0,5 ч.л. лимонной кислоты. Маринад влить в банку и закатать.
Хранить маринованные овощи в кладовке около 3-6 месяцев.
Консервирование виноградных листьев для долмы
Для приготовления долмы необязательно брать свежую листву — прекрасной альтернативой могут стать консервированные заготовки. С отобранных экземпляров необходимо удалить черенки и тщательно вымыть от грязи.Затем листья для долмы нужно разложить на чистом полотенце, и оставить на 15-20 минут, чтобы избавиться от лишней влаги.
В сотейник следует налить 1 л воды и вскипятить. Затем следует добавить 1 ст. л. с горкой соли и 1 ч. л. лимонной кислоты. После закипания рассол необходимо подержать на огне еще несколько минут.
Перед фасовкой листья следует бланшировать. Для этого сырье заливают кипятком на 12-15 минут. Затем жидкость сливают, а листву раскладывают по емкостям, заливают кипящим рассолом и герметично закупоривают.
Консервирование в томатном соке
Вместо рассола при консервировании листьев винограда применяется также томатный сок. Этот метод приготовления удачен тем, что в отличие от рассола, который просто выливается, соку найдется применение в различных блюдах. На его основе можно приготовить соус или применить для борщевой заправки.
Отобранные листья нужно бланшировать, уложить в емкость и залить перекипяченным соком из помидор. Банку плотно закупорить.
Хранится виноградная консервация при температуре не выше 18 ºC 1 год.
Как заморозить и хранить виноградные листья для долмы
Самый быстрый способ запастись заготовкой для долмы — это заморозка. Листья нужно промыть и обсушить, а затем скрутить в тугие рулоны и обернуть пленкой. Лучше сразу разложить их в отдельные емкости, а уже затем отправить в морозильник. Это нужно для того, чтобы сохранить рулоны целыми и невредимыми, поскольку замороженное сырье легко сломать.
Сколько можно хранить замороженные листья
Молодая листва достаточно сочная, и при длительной заморозке она может потерять часть своих вкусовых свойств. Поэтому держать ее не следует дольше 12 месяцев. Чтобы контролировать сроки заморозки, на заготовки прикрепляют наклейки с датой загрузки.
Вид хранения | Срок |
При температуре +10…+18 ºC | 1-2 дня |
В холодильнике при температуре 0…+2 ºC | 2 недели |
Заморозка | 12 месяцев |
В сушеном виде | 9-12 месяцев |
Засолка и маринование | 3-6 месяцев |
Особенности разморозки
Для приготовления долмы из замороженных листьев их достают из морозильной камеры за несколько часов до использования, чтобы они разморозились естественным путем. Замерзшие листья разворачивать нельзя, иначе они раскрошатся. Оттаявшая листва полностью готова к использованию.
Засолка виноградных листьев
Правильно засолить виноградную листву можно сухим посолом, а если есть необходимость заготовить большое количество сырья — применяется мокрый посол.
Сухим способом
Промытую и высушенную листву следует сложить в емкости, равномерно распределяя соль между сырьем, и простерилизовать 12 минут. Тару следует герметически закрыть и хранить в холодильнике до 6 месяцев.
Мокрый посол в бочках
Солить листву предпочтительнее в дубовых бочках или других емкостях из дерева, что придаст продукту особый вкус и аромат. Листья перед засолом нужно хорошо промыть, затем скатать в рулоны и уложить в бочку.
Затем листву нужно залить теплым рассолом, приготовленным из 1 л воды и 40 г соли, и придавить гнетом. Хранить бочки нужно в прохладном, защищенном от воздействия прямого солнечного света месте. Зелень пригодна для употребления в течение 4-6 месяцев.
При необходимости, если листья будут слишком солеными, перед употреблением их можно вымочить в воде.
Расскажите в комментариях, есть ли у вас собственные рецепты заготовки виноградных листьев. Сделайте репост чтобы поделиться статьей с друзьями и знакомыми в соцсетях.