Как вкусно мариновать огурцы на зиму: секреты маринада и способы консервации

Заготовка и консервация на зиму овощей в городских условиях давно перестала быть насущной необходимостью. Скорее это увлекательное и полезное хобби, а также способ хранения старинных рецептур и традиций. Порадовать гостей или близких, подав к столу хрустящие маринованные огурцы домашнего приготовления, каких не купишь в магазине, — для хозяйки предмет гордости, демонстрация своих умений и проявление заботы об окружающих.

Маринад для огурцов на зиму

Подготовка к консервации начинается с отбора плодов. И если для засолки огурцов отбираются крупные экземпляры, то приемлемыми для маринования считаются небольшие огурчики до 10 см.

Консервантом и основой маринада является уксус, который придает огурцам характерный кислый привкус. Использование в качестве основы других консервантов (горчица, лимонная кислота) не получило такого распространения и относится, скорее, к категории интересных экспериментов. Использоваться могут уксус или уксусная эссенция. В зависимости от концентрации на 1 л воды берется:

• 6% — 2 столовых ложки;
• 9% — 1,5 столовых ложки;
• эссенция — четверть чайной ложки.

Следует учитывать, что для достижения усвоения уксуса огурцами требуется 1-2 недели. За это время он «расходится», и подчеркнутая кислость продукта исчезает.

Вкусовой букет создается добавлением в маринад черного и душистого перцев, лаврового листа, зонтиков укропа, семян кориандра, гвоздики и горчицы. Для хрусткости добавляют листья смородины и хрена, а для аромата — листья вишни или дуба. Соль и сахар составляют вкусовой фон. Многочисленные комбинации этих ингредиентов позволяют создавать неповторимые оттенки вкуса маринованных огурчиков.

При всем богатстве методов и рецептур есть ряд общих рекомендаций, которые полезно учитывать при консервации огурцов:

1. Перед заготовкой плоды следует вымочить в ледяной воде 3-6 часов для вывода из них вредных веществ (выходит до 20% нитратов), насыщения влагой и придания упругости.
2. Обрезать или прокалывать огурчики перед вымачиванием допустимо, но это негативно влияет на плотность плода при дальнейшей обработке.
3. Заготавливая огурцы на зиму, нужно позаботиться о подготовке тары, для чего ее следует промыть с применением пищевой соды, а затем простерилизовать над кипятком или прокалить в духовке 25-35 минут.
4. Во время приготовления маринада уксус в него добавляется постепенно и только после того, как кастрюля снята с огня.
5. От количества трав и специй, положенных сверху, напрямую зависят яркость и насыщенность вкуса заготовки.

Рецепт без стерилизации тары

Существует, однако, рецепт консервирования огурцов и без стерилизации банок, что экономит время. Такой способ никак не влияет на вкусовые качества продукта и его сохранность. При должном хранении он легко достоит до следующего сезона заготовок. На 4-5 кг свежих огурцов потребуется:

• 2-3 зонтика укропа;
• 1 лавровый лист;
• 4-5 зубчиков чеснока;
• хрен — небольшой корень и несколько листьев по 10-15 см;
• черный перец горошком (по вкусу).

Для приготовления маринада на литровую банку следует приготовить:

• соль — 1,5-2 чайных ложки;
• сахар — 2-2,5 чайных ложки с горкой;
• столовый 9% уксус — 2 столовых ложки;
• 0,6 л воды.

Отобранные и промытые плоды оставляют вымачиваться на 5 часов, а перед окончанием этого временного отрезка следует помыть банки и проверить горлышки на наличие сколов. Этот дефект недопустим при консервации. На дно каждой емкости укладываются несколько зонтиков укропа, лавровый лист, 2-3 зубчика чеснока. Хрен надо промыть, освободить от кожуры и порезать вместе с листьями. Несколько его кубиков также укладываются на дно банки.

На следующем этапе в тару плотно расфасовываются огурцы (крупные кладутся вниз), а сверху помещается еще 1 зонтик укропа и черный перец. Сюда же можно добавить разрезанный вдоль зубчик чеснока. Одновременно с фасовкой кипятится вода из расчета 0,5 л на литровую банку.

Приготовленные к маринованию огурцы заливаются кипятком, банку накрывают крышкой и дают остыть в течение 30-40 минут. После этого вода сливается обратно в кастрюлю и вновь доводится до кипения. В это время в емкости сверху засыпаются соль и сахар, а также вливается уксус.

На заключительном этапе следует вновь залить продукт кипятком и закатать банки, после чего поставить их на крышки и, закутав одеялом, оставить до полного остывания.

Консервы с горчицей и пряностями

Кроме того, что горчица может использоваться как самостоятельный консервант и ее наличие в маринаде позволяет отказаться от употребления уксуса, она является еще и сильной вкусовой добавкой, придающей остроту и пикантность создаваемому продукту. В сочетании с другими специями и травами достигается необыкновенный эффект.

Трудность заключается в дозировке ингредиентов, которая определяется вкусом хозяйки и может быть выработана только практически. При поиске состава рекомендуется маринование огурцов в литровых банках. При неудачном сочетании потери будут незначительны, а при успехе — легко восстанавливается рецептура.

Классический состав из времен СССР, называвшийся тогда «корнишоны по-венгерски» подразумевал следующие составные части:

• веточка или зонтик укропа (зеленого);
• 2 зубчика чеснока, порезанных колечками;
• горчица в зернах — треть чайной ложки;
• нарезанные листья или корень хрена;
• черный перец (горошек);
• соль — 1 чайная ложка;
• сахар — 1,5-2 чайных ложки;
• столовый уксус 9% 2 — 50 г.

Наличие в банке листьев лавра, вишни, смородины и нарезанного кольцами сладкого болгарского перца не только обогатит вкусовые ощущения, но и добавит плодам упругости и хрусткости. Укроп и листья, чтобы «разбудить», перед укладкой ошпаривают кипятком.

Резаные маринованные огурцы

Резаные огурчики имеют более яркий вкус, чем замаринованные целиком, но теряют в плотности. Плюсом считается более компактная укладка в таре. Разнообразие нарезки (кольца, кубики, дольки) позволяет, открыв банку, сразу же выкладывать закуску в салатницу и подавать на стол. Для такого маринования можно брать и перезрелые плоды, достаточно освободить нарезку от семян. А использование при закатке хрена или дубового листа сохранит упругость и хрусткость.

Самый простой рецепт маринования таких овощей с использованием продуктов, которые всегда найдутся в доме:

• огурцы -1 кг;
• лук репчатый (по вкусу);
• черный перец — 4 горошины;
• чеснок — 6 зубчиков;
• вода — 0,4 л;
• соль — 2 чайных ложки;
• сахар — 2,5 столовых ложки;
• томатная паста — 5 столовых ложек;
• растительное масло — 2,5 столовых ложки.

Способ приготовления: нарезать огурцы и лук кольцами, раздавить чеснок и приготовить маринад. Доведя до кипения, добавить в него овощи и варить, помешивая, 10 минут. За 2 минуты до готовности добавить чеснок и 2 столовых ложки уксуса. Разлить по банкам и поставить охлаждаться. Быстрые маринованные огурцы готовы.

Рецепт с лимонной кислотой

Очень вкусные огурцы получаются при замене уксуса лимонной кислотой в качестве консерванта. Она засыпается в банку перед окончательной заливкой маринада в количестве 1 чайная ложка на литровую банку или 1 столовая — на 3 литра. Все прочие составляющие и процесс маринования остаются неизменными.

Острый маринад с перцем чили

Особенностью при заготовке огурцов по этому рецепту является использование жгучего перца, главную остроту которого создают семечки. Поэтому стручок лучше помещать неразрезанным. Если же планируется использовать 1 перчик для нескольких емкостей, то на двухлитровую банку достаточно совсем небольшого кусочка чили. Его хватит для создания приятной остроты и горечи, которую можно оттенять добавлением пряных трав (эстрагон, лесная душица). При обработке первую заливку кипятком рекомендуется сочетать с паровой баней в течение 15-20 минут.

Сладкие огурцы в банках

Для приготовления сладких огурчиков достаточно при создании маринада изменить соотношение соли и сахара в пользу последнего. Традиционно оно составляет 1 к 1,5, а в этом случае на литр воды следует взять 1 столовую ложку соли и 200-250 г сахарного песка. Сладость плодов можно нивелировать добавлением зерен горчицы и корня хрена, а для придания остроты добавляется небольшой стручок перца. Смешением вкусов достигается оригинальный и никогда не надоедающий эффект.

Условия и сроки хранения

Решение вопроса, как закрыть банки с огурцами, чтобы они не взрывались, заключается в соблюдении правил стерилизации и правильного соотношения температур при закатывании. Крышка должна плотно прилегать к горлышку емкости, для чего перед посадкой ее необходимо прокипятить, а устанавливать в неостывшем состоянии. Достигнутая герметичность предотвратит попадание в банку воздуха, что приводит к вздутию крышки и порче продукта.

Наличие кислотных консервантов позволяет хранить маринованные овощи длительное время при соблюдении минимальных условий:

• прохладное место;
• отсутствие прямых солнечных лучей;
• недопустимость хранения возле обогревательных приборов и на морозе.

Следуя рекомендациям, как приготовить огурцы на зиму в банках, в течение всего года можно иметь на столе вкусную и всеми любимую закуску.