Как правильно засолить огурцы: ТОП 4 способа засолки и сроки хранения, советы

Для городского жителя засолка огурцов редко является насущной необходимостью. Скорее это полезное развлечение, в результате которого в доме появляется традиционная закуска — хрустящие соленые огурцы, — сделанная в соответствии с гастрономическими пристрастиями хозяев. К тому же это увлекательный и творческий процесс, дающий возможность каждому продемонстрировать свои умения и фантазию и удивить гостей оригинальным вкусом, сочетанием специй или аппетитным хрустом собственных солений.

Засолка огурцов

Хрустящие огурцы холодного засола

Одним из самых распространенных способов засолки огурцов является холодная заготовка, при которой термическая обработка плодов не требуется. Существует множество ее рецептов, среди которых за базовый можно принять вариант с листьями дуба.

Дубильные вещества дают огурцам дополнительную крепость, аромат и изысканный вкусовой оттенок.

На 3-литровую емкость понадобятся:

  1. Огурцы среднего размера — 19-20 шт.
  2. Чеснок — 3-4 зубчика.
  3. Соль — 3 ст. л. с горкой.
  4. Укроп — 4 зонтика.
  5. Хрен — 4 листа и кусочек корня.
  6. Перец черный горошком — 6 шт.
  7. Лавровый лист — 2 шт.
  8. Листья вишни, смородины и дуба — рекомендуется по 5-6 шт., но добавляются по вкусу.

Холодная засолка огурцов

Подбирать свежие огурцы лучше всего засолочных сортов: Нежинский, Хрустящий, Антей, Каскад и др. А перед заготовкой для крепости и упругости их следует вымочить в холодной воде 4-6 часов, предварительно срезав плодоножку.

На дно чистой банки кладут 2 листа хрена, листья смородины, вишни, дуба и лавра, 2 зубчика чеснока (для большего вкусового эффекта их следует разрезать), 2 зонтика укропа и бросают перец. Вертикально и плотно устанавливаются огурцы. Оставшееся сверху пространство заполняется ими в горизонтальном положении. Далее следует развести каменную соль в полулитровой банке и залить плоды. Следует доливать только предварительно отстоянную в холодильнике ледяную воду, оставив 1-2 см до края.

Сверху кладутся оставшиеся зубчики чеснока и 2 листа хрена (для защиты от возникновения плесени), после чего надо долить воду так, чтобы закрыло листья. На банку надевается крышка, и емкость ставится на 3-4 дня на поднос или тарелку, т. к. во время брожения часть воды должна вытечь. По окончании этого срока надо долить соленой воды, плотно закрыть банку и поставить в темное прохладное место на хранение.

Горячий способ соления огурцов для хранения в квартире

Горячее соление огурцов на зиму в банках подразумевает стерилизацию и термическую обработку плодов, что усложняет процесс.

Однако это позволяет длительное время хранить заготовки в квартире при комнатной температуре.

На 3 литровых банки берутся:

  1. Огурцы — 1,5 кг.
  2. Соль и сахар — по 3 ч. л.
  3. Уксус (70%) — 1,5 ч. л., а 9% — 4 ч. л. на банку.
  4. Чеснок — 3 зубчика.
  5. Гвоздика и душистый перец горошком — по 6 шт.
  6. Черный перец горошком — 15-18 шт.

Укроп, листья хрена, вишни или смородины, лавровый лист добавляются по вкусу (1-2 на банку). Огурцы замачиваются на 2 часа в холодной воде. Банки стерилизуются в течение 15 минут над паром или 3-4 минуты в микроволновой печи. Перед заготовкой листья и укроп заливаются крутым кипятком на 1 минуту, после чего на дно банки выкладываются зубчик чеснока, 5-6 горошин черного и 2 душистого перца, укроп (1 пучок), листки вишни и смородины, гвоздика. Сверху все накрывается листами хрена.

Замачивание огурцов

Далее плотно укладываются огурцы со срезанными кончиками (для увеличения компактности можно разрезать их на кусочки) и сверху помещается еще один зонтик укропа. В банку засыпается по 1 ч. л. соли и сахара. Все заливается кипятком. Банки ставятся в кастрюлю, дно которой застелено полотенцем. В емкость по плечики банки заливается вода. Кастрюля помещается на огонь. 10 минут банки стерилизуются в кипящей воде.

После кипячения в рассол добавляется уксус. Крышки кипятят и закрывают ими банки, последние в перевернутом виде оставляют до остывания.

Бочковой рецепт с сохранением хруста

Еще одним классическим рецептом огурцов на зиму является «бочковой».

Если правильно выполнить все этапы приготовления, то по вкусу консервы ничем не будут отличаться от деревенского засола в бочке. Особенностью является совмещение холодного и горячего способов.

На дно 3-литровой банки кладутся тщательно промытые листки вишни, смородины, 2 зонтика укропа, лавровый лист, корень хрена и первый слой огурцов. На них помещаются зубчики чеснока (2-3) и несколько кусочков острого перца. Далее плоды укладываются как можно плотнее и сверху добавляются веточка эстрагона и пучок укропа. Все на 2/3 заливается холодной водой, добавляется солевой раствор (3 ст. л. приправы на кружку 200 мл) не выше 1 см от края.

На 3 дня банки оставляют в тепле для ферментации. Рассол за это время помутнеет, а огурцы закиснут. После этого жидкость сливается в кастрюлю и кипятится 1-2 минуты. В банку она заливается в горячем виде до краев. Крышка закатывается, и через две недели готовую закуску можно подавать на стол.

Огурцы с горчицей без стерилизации тары

Начальный этап — вымачивание плодов, распределение огурцов и специй — проходит идентично холодной засолке.

Засолка огурцов с горчицей

Различия начинаются с приготовления рассола, который кипятится и в горячем виде заливается в банку. Под пластмассовой крышкой ему надо дать остыть, после чего банки открывают и оставляют для брожения на 2 дня.

Затем удаляется пена, рассол сливается в кастрюлю и ставится на огонь, а в банку (3 л) засыпается 2 ст. л. сухой горчицы. Огурцы вновь заливаются горячим рассолом и ставятся на 6 часов под крышкой для остывания.

После этого производится последнее кипячение рассола 10-15 минут, им заполняет банку, и крышка закатывается.

Таблица сроков хранения в зависимости от внешних условий

Хранение соленых огурцов в банках в домашних условиях не подразумевает большого диапазона температурных режимов.

Обычно в городе это кладовка, балкон (осень-зима) или холодильник. Обязательным условием длительной сохранности продукта является отсутствие прямого солнечного света.

Приблизительные сроки хранения в месяцах можно представить в виде следующей таблицы:

Способ засолки 0…+3ºC (холодильник) -3…+10ºC (балкон) +10…+17ºС (кладовая)
Холодный без консервантов 10-12 5-8 5-6
Холодный с консервантами 12-15 8-12 8-10
Горячий без консервантов 15-18 10-14 10-12
Горячий с консервантами до 24 18-22 16-18

Хранение свыше 2 лет влияет на вкусовые качества соленых огурцов и их органолептические свойства. Они становятся скользкими, мягкими и невкусными.

Что может преждевременно испортить засол

Попадание в банку грязи и микробов вызывает наличие в продукте ботулизма, который грозит пищевым отравлением, и взрыв банки, что делает напрасными все старания хозяев. Поэтому и плоды, и тару, и крышки при засолке следует тщательно промывать и стерилизовать.

Огуречный рассол

Кроме того, спровоцировать взрыв банки может и неправильный выбор сорта огурцов. Салатные при ферментации выделяют слишком большое количество газов. Отбор плодов важен и с вкусовой точки зрения: горькая кожица испортит любой засол, причем исправить положение уже не получится.

Ссылка на основную публикацию