Срок хранения охлажденного мяса: говядина, свинина, курица

Мясопродукты относятся к числу самых скоропортящихся и требовательных к условиям содержания товаров. После истечения срока годности они не только приобретают неприятный вкус, цвет и запах, но и представляют опасность для здоровья человека. Поэтому необходимо понимать, сколько хранится мясо в холодильнике и как увеличить время, в течение которого оно останется свежим.

У разных видов мяса свои нормы хранения

Подготовка мяса к хранению

Должная подготовка к хранению мясных изделий поможет увеличить срок их свежести.

Основные правила:

1. Мякоть свинины, говядины, баранины стоит держать большими кусками: продукт, нарезанный на стейки, бифштексы, бефстроганов, портится быстрее. Желательно не допускать соприкосновения частей туши.
2. Тушки птицы перед отправлением в холодильник очищают от потрохов. Внутренности портятся быстрее, чем мясо, ускоряя процессы гниения и размножения бактерий.
3. Мясо при длительном хранении предварительно освобождают от костей. Мякоть у кости портится быстрее, что негативно влияет на сроки хранения всего продукта.
4. Охлажденное мясо в вакуумных пакетах и консервы хранят в закрытом виде. После открытия их необходимо употребить в течение 12-24 часов.
5. Мясо, которое держат в холодильнике, нежелательно заворачивать в полиэтилен или пищевую пленку. Продукт должен дышать, поэтому лучше использовать пергамент, смоченную в уксусе ткань или сетчатые материалы.
6. Посуда для хранения мясопродуктов должна быть стеклянной или эмалированной (деревянная пропитывается соком, а металлическая оставляет неприятный привкус). Для увеличения срока хранения емкость накрывают полотенцем или куском ткани, оставив небольшую щель для циркуляции воздуха.
7. Во время заморозки затвердевшее, но не полностью замерзшее мясо стоит вынуть из морозилки, окунуть в холодную воду и вернуть обратно. Так оно сможет сохранить свою сочность.

Повысить срок хранения мякоти без заморозки поможет замачивание.

Эффективность зависит от состава маринада:

• выдержка в майонезе добавляет 4 дня к сроку годности;
• в кефире, молоке — 48 часов;
• в маринаде с чесноком и луком — 5 суток;
• в водке — 1 неделю;
• в маринаде с черным или душистым перцем — 1 неделю;
• в вине — 120 часов.

Сохранить свежесть продукта, не меняя его вкус, поможет уксусный маринад.

Он готовится по следующей схеме:

1. Смешать воду и 9% уксус в пропорции 2:1.
2. Мясо выложить в емкость, сверху присыпать 1 ч. л. сахара.
3. Залить кусок уксусным раствором.
4. Накрыть посуду пищевой пленкой и хранить до 1 недели в холодильнике.

Подобные свойства маринадов объясняются наличием природных антисептиков и антиоксидантов в используемых добавках и специях. Они препятствуют жизнедеятельности и размножению болезнетворных бактерий, тем самым увеличивая срок хранения.

Методы охлаждения мяса

Существует несколько способов охлаждения мяса: одностадийный и двухстадийный, быстрый и медленный. От выбора того или иного метода зависят срок сохранности продукта, его вкусовые качества, внешний вид и т.д.

Одностадийный

Данный метод подразумевает охлаждение продукта в морозильной камере при температуре 0…-3 °C, влажности 85-90% и скорости циркуляции воздуха 0,5-2 м/c.

Процесс длится долго (1-1,5 суток), поскольку после попадания мяса в морозильный отсек тот немного нагревается из-за естественных процессов теплообмена. В процессе остывания продукт теряет 1,4-2% от первоначальной массы.

Основное преимущество данного метода состоит в том, что долгое охлаждение предотвращает сокращение мышц.

Недостатки одностадийного способа: большая по сравнению с двухстадийным потеря веса и возможность образования на поверхности мякоти толстой корки. Она служит благоприятной средой для размножения микроорганизмов и снижает сроки годности.

Двухстадийный

При двухстадийном методе сначала мясо подвергают быстрому охлаждению при показателе термометра -6…-12°С в течение 2-3 часов. Потом перекладывают в холодильник с температурой 0…+2°С и выдерживают в течение 0,5-1 суток.

Охлаждение по двухстадийному методу мясо отличается большим сроком годности, лучше сохраняет цвет и вкус.

На поверхности мякоти образуется сухая прозрачная корочка, которая не мешает циркуляции воздуха и не набухает, повышая стойкость продукта к порче.

Заморозка мяса при -12°С.

Условия и сроки хранения разных видов охлажденного мяса в холодильнике

Таблица времени сохранности сырых мясопродуктов:

Время хранения готовых мясопродуктов зависит от способа приготовления.

Приблизительные сроки:

1. Вареное мясо держат в холодильнике 2 суток. Оно лучше сохранится, если оставить его в бульоне, где оно первоначально готовилось.
2. Жареную мякоть хранят до 3 дней в плотно закрытой керамической емкости. Охлаждать и разогревать его желательно не более 1 раза, т.к. от частого чередования температур полезные вещества в блюде разрушаются.
3. Тушеное мясо сохраняется 3 дня в закрытой сковороде.
4. Приготовленный методом горячего копчения продукт хранят 7 дней, а холодного — 1 неделю в оригинальной упаковке. После ее открытия мясо нужно съесть за 3 суток.
5. Мясные консервы (тушенка) хранятся дольше всего — до 10 лет со срока реализации при условии целостности банки. После открытия их нужно употребить в течение 24-48 часов.
6. Сырой готовый фарш при комнатной температуре портится за 2 часа. В холодильнике при 0 °C его хранят сутки, а в морозильной камере при -18 °C — 3 месяца.
7. Вяленое мясо сберегают в стеклянной банке, выстеленной бумажными салфетками. Их меняют каждые 3 дня. В таких условиях продукт может лежать до 3 месяцев.
8. Солонина не портится полгода без холодильника.
9. Мясопродукты горячей сушки хранятся 1,5 месяца, а холодной — 2 года при температуре не выше +25 °C.

Подвергнутое термической обработке мясо не стоит замораживать: оно потеряет вкус и станет водянистым. Хранить его желательно на верхней полке холодильника, где температура близка к 0 °C.

Сроки хранения мяса.

Ошибки при хранении

Частые ошибки, допускаемые во время хранения мяса:

1. Промывание продукта. Контакт мякоти с водой снижает время хранения в холодильнике, поэтому замачивание допустимо только при заморозке.
2. Повторная заморозка: данная процедура уничтожает полезные вещества и негативно сказывается на вкусе. Поэтому однажды размороженное мясо нельзя снова класть в морозилку: остатки лучше замариновать и приготовить через несколько дней.
3. Хранение готовых блюд на плите в металлической сковородке. Остатки еды стоит переложить в стеклянную или эмалированную посуду и поместить в холодильник: так они лучше сохранят полезные вещества и вкус.
4. Замораживание консервированного, вяленого, засоленного мяса. Это не продлевает срок годности продукта, а только уничтожает полезные вещества.
5. Хранение мяса вместе с рыбой, овощами, субпродуктами, молочными продуктами и т.д. Продукт не только впитывает в себя посторонние запахи и вкусы, но и перенимает грибки и бактерии с другой еды, что отрицательно сказывается на сроке годности.
6. Неправильный выбор места в холодильнике. Мясопродукты держат в холодных зонах, где температура составляет около 0 °C: так они остаются свежими дольше.
7. Отсутствие бирки со сроком годности. Мясо в морозилке может находиться месяцами, и запомнить точное время хранения всех продуктов невозможно. Рекомендуется наклеить на каждую упаковку бумажку с датой заморозки.
8. Неправильная разморозка. Для лучшего сохранения полезных веществ мясопродукты размораживают постепенно, держа их на нижней полке холодильника или под струей холодной воды в течение 12 часов.
9. Хранение фарша с добавками. Смешивание рубленого мяса с морковью, луком, рисом, хлебом, чесноком и т.д. сокращает срок годности, поэтому делать это нужно непосредственно перед приготовлением блюд.
10. Очистка кусков от кожи. В отличие от субпродуктов и костей, шкурка увеличивает время хранения, а не способствует гниению продукта.

Ошибки приводят к преждевременной порче еды, поэтому правила хранения нужно соблюдать тщательно.

Хранение готового фарша не рекомендовано.

Признаки порчи мяса

Испорченные мясные продукты опасно употреблять в пищу. Поедание подгнившего, затхлого, залежалого мяса приводит к пищевым отравлениям, дизентерии, диарее и прочим проблемам со здоровьем.

Основные признаки порчи:

1. Несвежий, затхлый запах.
2. Серая или коричневая вялая поверхность. Данный признак указывает на начало процесса распада белков в волокнах и накопление в них токсинов, что постепено переходит в полномасштабное гниение.
3. Склизкая, скользкая поверхность, наличие пленки. Она образуется в результате жизнедеятельности болезнетворных бактерий, поэтому употреблять такой продукт небезопасно.
4. Пигментные пятна белого, серого, ярко-красного цвета. Являются признаками размножения грибка на поверхности продукта.
5. Налет на мякоти. Образуется в результате жизнедеятельности грибков и плесени.

После обнаружения признаков порчи продукт стоит выбросить. Народные методы «реанимации» мяса (такие как маринование и замачивание в уксусе) удалят неприятный запах и привкус, но не сделают еду безопасной для здоровья и не вернут ей прежнего качества.